SIKERTÖRTÉNET
HOGYAN TALÁL KÖNNYEN MUNKAERŐT A MIHÁLYI?
MIHÁLYI PATISSERIE | Mihályi László
2023.04.24.
Dienes Martin és Kőházi Konrád
18 perc
Hogyan tud könnyen, idegeskedés és stressz nélkül megfelelő munkaerőt találni Mihályi László, miközben az ország egyik legjobb cukrászdáját vezeti – a Mihályi Patisserie-t? Miként kezelte azt a helyzetet, mikor vállalkozásukban csak ő és a felesége maradtak, segítők és kollégák nélkül? Ebben a Sikertörténetben Laci elmesélte nekünk, hogy cukrász életpályája honnan indult, milyen elhatározásból lett cukrász, és milyen mélypontokon, nehézségeken kellett keresztülmennie ahhoz, hogy Magyarország egyik legelismertebb – Kőrösi Csoma Sándor és többszörös Az ország legjobb cukrászdája díjjal rendelkező – gasztro személyisége lehessen. Megosztotta, milyen változásokon ment keresztül, hogy cége a legjobb lehessen a legjobbak között.
MESÉLJ MAGADRÓL, HONNAN INDULTÁL ÉS KI VAGY TE?
Mihályi Lászlónak hívnak, és 1970. január 29-én születtem. Egy olyan szerencsés közegben sikerült felnőnöm, ahol a környezet egy későbbi minőségi szakember számára abszolút adott volt. A kis faluban, ahol felnőttem az egyik felében egy sárgabarack ültetvény volt, a másik felén eperföld, a kiskertekben ribizliket és áfonyákat termeltek, és az én nagyszüleim is foglalkoztak ezzel. Amikor az ember beleszületik egy ilyen környezetbe, akkor tele van illatokkal, ízekkel, vagy amikor a nagymama mindig behozza a barackot, kiteszi a kútkávára, megszárítja, megszárítja a magját, aztán feltöri és használja, az aztán később meghatározó lehet.
Ez azért fontos itt a bemutatkozásnál, mert ez egy alap. Egy konyhával, vendéglátással, később cukrászattal foglalkozó szakember számára nagyon fontos, hogy egy alap input, amit gyerekkorban kap, az meghatározó legyen. A mai napig emlékszem azokra az illatokra, színekre és ezek folyamatosan – szinte egy emberöltőn keresztül – inspirációt tudnak adni. Amikor cseperedtem, a mellettünk lévő utcában élt egy bácsi, aki akkoriban a Gellért Szállónak a főcukrásza volt. Mikor mentünk a templomba hétvégén, rengeteget mesélt a fehér ruháról, a süvegről, a szakmáról, a cukrászatról. Akkor már egy szakmát vizualizáltam, egy szakmát láttam benne. Amikor pályaválasztásra került a sor, akkor nem is volt kérdés az, hogy melyik iskolát jelöljem meg: két cukrász iskolára esett a választás.
1984-ben kerültem be cukrász tanulónak, és onnan datálódik a szakmai pályafutásom. Viszont őszintén be kell vallani, hogy akkoriban 14-15 évesen nem ez volt a legfőbb érdeklődési kör. Nem arról szólt az élet, hogy most akkor minden áron micsoda minőséget fogunk előállítani. Érdekelt a foci, a lányok, sok minden más “sokkal fontosabb dolgok”. Az élet valahogy mindig úgy alakult, hogy cukrász legyek, mindig volt elég muníció ebben a töltésben – az előbb említett gyökerek miatt. Nagyon jó futballista voltam: hatszoros ifi válogatott, első osztályú klubokban játszottam. De aztán egy sérülés, meg még egy sérülés, egy ínszalagszakadás, és mindig úgy terelgette az életet, hogy mégsem ebbe az irányba kellett mennem. Nagyjából 20 évesen, mikor a katonaságtól leszereltem – szintén egy sérülés miatt -, akkor már egyértelmű volt, hogy a szakmával jobban kell foglalkozni. Aztán pedig elkezdődött a tanulás, elkezdődött az a fajta folyamat, amiben nem volt megállás, és megtanultam az akkori magyar és nemzetközi mesterektől, hogy ez egy folyamatos menés, agyalás, alázatos tanulás, fejlesztés és fejlődés. Így kezdődött el Mihályi Laci kis sikertörténete, aki elindult egy kis faluból tele élményekkel, amely utána meghatározta az egész pályafutását.
MIKÉNT JUTOTTÁL EL ADDIG, HOGY SAJÁT CUKRÁSZDÁT NYISS?
A cukrászda már a későbbi életéveimnek eredménye. Közben a cukrászati tanulmányok és az üzletnyitás között azért eltelt jó néhány év, évtized. Úgy szoktam fogalmazni: szerencsés helyzetben voltam. Valahol ez nyitottság kérdése is, hogy mennyire vagy nyitott azokra a dolgokra, amik téged érintenek vagy szembejönnek veled, kihasználod-e a lehetőségeket, élsz-e velük. Nekem 1989-ben kinyílt a világ a rendszerváltás miatt. El lehetett menni külföldre, és természetesen én is elmentem. 21 évesen már Norvégiában dolgoztam, aztán mentem Libanonba, Ausztriába, Németországba, elkezdődött egy világjárás. 14-16 éven keresztül jártam a világot. Mindig jó helyeken, 5 csillagos vagy még jobb helyeken dolgoztam, mindig nagyon jó séfek és mesterek keze alatt. Ez volt inkább a szerencsés része, hogy mindig nagyon jó helyekre tudtam menni.
Nyilvánvalóan ez köszönhető a teljesítményemnek is, mert folyamatosan próbáltam felülteljesíteni, azaz már tanuló koromtól kezdve több órát dolgoztam – meg voltak adva a munkaórák, és még munka után bent maradtam gyakorolni, mert szerettem volna fejlődni, felkészülni versenyekre vagy adott projektekre. Hosszú délutánokat, éjszakákat bent maradtam, gyakoroltam és gyakoroltam. Szerencsére mindig volt egy mesterem vagy egy mentorom, aki ott volt velem, és adta az instrukciókat. Úgy szocializálódtunk több kollegámmal együtt a vendéglátásban külföldön, hogy nem munkaóra van, hanem feladat. Volt úgy, hogy 24 óra is kevés volt. Akik nem azt látták ebben a rengeteg munkaórában, hogy ez az ő javukat, fejlődésüket szolgálja, azok hazamentek. Jómagam, meg még egynéhányan, mi maradtunk. Mindig próbáltam úgy élni és dolgozni, hogy elérjenek a jó dolgok. Egy valamit tudtam: azokat a srácokat válogatják ki, azok kapnak szerződést, akik teljesítenek vagy felülteljesítenek.
Van egy nagyon kedves történetem: volt egy mesterem, aki annak idején ceruzát hordott a füle mögött, mindig letépett egy darab sütőpapírt, felírta ceruzával a receptúrát, odaadta a kezembe és azt mondta: “ezeket az alapanyagokat mérd össze nekem fiam”. Én úgy fogtam fel, hogy megtiszteltetés számomra, hogy az öreg odaadja nekem a receptet. Ennek megfelelően én mindig szépen elvégeztem, amit kért. A többiek nyűgnek vették, és azt mondták: “jajj, az öreg megint rámlőcsölt valami feladatot”. Ezeket a kis letépett receptúrákat mindig eltettem, és összegyűjtöttem, amik már digitalizálva vannak. Egyszer megkérdeztem tőle: “Pali bácsi, nem félti a receptjeit vagy nem sajnálja ezeket?”. Ugye ezek régebben nagyon titkosak voltak, de talán még most is. Annyit mondott nekem, hogy: “Figyelj ide fiam, a recepteket oda tudom neked adni, de egyetlenegy dolgot nem tudok hozzáadni: a képességet és a rutint.” Ez beégett a retinámba – ez a mérhetetlen tisztelet és alázat -, ezt hordozni kell a szakmai életünkben tovább.
2004-ben tértem haza, egy családi tragédia miatt. A feleségemmel azért jöttünk haza, mert édesapám meghalt, és akkor édesanyám egyedül maradt, szüksége volt itthon ránk, gondozni kellett a családi házat, és természetesen édesanyámat is. Ekkor több mint egy évig nem is dolgoztam, és kezdett hiányozni a szakma, és valamit csinálni kellett, valahol el kell helyezkedni, nem lehetett ebbe a dologba belesüppedni. Elhelyezkedtem Budapesten, visszakerültem hosszú évek után a magyar szakmai körforgásba. Teljesen leromlott állapotokat találtam. A világ 5 csillagos helyei – Miami és társai, és a modern technológiák, alapanyagok, minőség, puccosság – után megérkeztem Magyarországra, és elkezdtem dolgozni. A Four Seasonsbe kerültem séfhelyettesként, nem is érdekelt a pozíció, csak valamit csinálni akartam.
Lepusztult – 80-as évek végi – állapotok voltak a szakmában, mind a desszertek minősége, a szervezetlenség, a felkészületlenség, az alapanyagok minősége tekintetében. Nekem ez nagyon furcsa volt. Utána átkerültem az Accord Hotelshez, a tér másik oldalára, a Sofitelbe. Az is egy 5 csillagos szálloda, ott is egy-két évet elsertepertélten, de folyamatosan mozgott már bennem, hogy valami mást kellene csinálnom, azt éreztem, hogy ez nem a közeg, ami nekem jó lenne, ennél én sokkal jobb is tudnék lenni, sokkal többet tudok, sokkal több tapasztalatom van már. Ezt szerettem volna valahogy megmutatni a magyar közönségnek: ébresztő, túl vagyunk az ezredfordulón, elmúlt 2000! Mind a vendéglátásban és mindenhol a konyhákon űrtechnológia van már, és ti pedig még mindig ott kapirgáltok bent!
HOGY INDÍTOTTAD EL A MIHÁLYI PATISSERIE-T?
Egyik napról a másikra jött a lehetőség. Erről a helyszínről azt kell tudni, ahol most is vagyunk, hogy most már száz éve cukrászdaként funkcionál, itt volt egy mester előttem aki negyven egynéhány évig itt élt és dolgozott. Szó szerint itt élt, hátul egy lakás volt, elöl pedig a cukrászat. Boda Józsi bácsinak hívták, majd Hafner Józsi bácsi dolgozott benn szintén negyven évig. Ha ők több mint negyven évet itt dolgoztak, és én is már több mint 15 éve dolgozok itt, akkor ez mondhatni, több mint 100 éve cukrászda. Találkoztam az akkori mesterrel, és azt mondta, hogy ő már nem akarja csinálni. A feleségemmel egymásra néztünk, és azt kérdeztük: figyelj, csináljuk? Hát… kezdjük el!
Az üzletet végül is 2008. március 15-én, most 15 éve nyitottuk meg. Picit bugyuták voltunk, hogy elkezdtünk egy vállalkozást, mindenféle előzetes üzleti terv, koncepció, stratégia nélkül úgy, hogy biztosak vagyunk saját magunkban. Tudjuk, amit tudunk, látjuk, amit látunk, megtanultunk, amit megtanultunk, hosszú évek munkája van benne és tudtuk azt, hogy nagyon jó szakemberek vagyunk mind a ketten a feleségemmel. Ő a szerviz és a vendéglátás terén, én pedig a műhelyben. Ez olyan elementáris felkészültség, amivel nagy bajunk nem lehet.
Hogy mennyire emocionális alapon történt ez az egész, azt kifejezi ez a történet: élt még a nagymamám, 95 éves volt, 1912.12.12-én született. Ő volt tulajdonképpen az egyetlen olyan ember az életemben – persze a szüleimen kívül -, akinek szavára mindig adtam, sokat foglalkozott velem, és mesélt nekem a régi időkről. Kérdeztem tőle, hogy mit gondol arról, hogy mi ezt az üzletet megnyitjuk, és elmondta ezt a történetet: “Amikor a háborúban Budapestet tulajdonképpen porig bombázták, akkor 1944 után, a bombázások után, szinte mindenki azzal foglalkozott, hogy újjáépítsék az egész várost. Mi a VIII. kerületben éltünk, és ott volt egy cukrászda. A cukrászdában a vitrinben volt egy-két darab sütemény, és a gyerekek, néha az asszonyok, odaálltak és csodálták ezeket a süteményeket. Elérhetetlenül drága volt. Mégis az történt, hogy összerakosgatták az utcában élők a pengőket, a filléreket, mentek és megvették. Aztán leültek, a gyerekek között szét lett osztva, és megették a süteményeket. Ha a cukrász azt a kettő darab süteményét ilyen körülmények között is mindig el tudta adni, akkor fiam a kérdésedre a válasz: bármi történjék is, ha jó vagy és kitartasz, elérhető vagy, akkor minden körülmények között a süteményeidet el fogod tudni adni.”
Hazajöttem, és aláírtam a szerződést. Ennyire emocionális alapon történt ez a vállalkozás indítás. Meg se számoltuk, hogy mennyi pénzünk van, vagy, hogy mennyibe fog kerülni. Komolyan nem is tudtuk, hogy mennyibe fog kerülni. Azt tudtuk, hogy a kezdetekhez mire van szükség ahhoz, hogy egy ilyen műhely kinyithasson. Minden meglett. Valamennyi pénzünk volt, az el is fogyott.
MILYEN NEHÉZSÉGEID VOLTAK?
Természetesen – mint mindenki másnak akkoriban – az volt a lehetőség, hogy jelzáloghitel a házra. Innen kezdődik a cégünk kálváriája 2008-tól, amikor is részben önerőből, részben svájci frank hitelből, alapítottunk egy vállalkozást. Azt mondom, hogy ez a cég folyamatos válságban nőtt fel, maradt talpon. 2008-ban fogalmam sem volt arról, hogy mekkora válság van. Dőlt be az építőipar és sok minden más, mint a dominó, dőlt a fél ország. Néhány évre rá bedőlt a svájci frank, a törlesztő a duplájára, háromszorosára emelkedett. Azt se tudtuk, merre vagyunk arccal előre. Ebbe nemhogy kisvállalkozások, hanem nagyon komolyak reccsentek bele. Sokkal gazdagabb, több befektetővel, háttér finanszírozással rendelkező cégek reccsentek meg.
Rohangáltunk, mint a megégetett hangyaboly, hogy életben maradjunk. Nem volt semmilyen tudatosság benne, ösztönszerű túlélési mechanizmussal működtünk. Volt olyan nap, hogy a feleségemmel ültünk, és nem jött be egy vendég se. Sőt, több ilyen nap is volt. A költségeink az egekben voltak, a válság, a hullámok jöttek át mindenkinek a fején. Feleségemmel néztük egymást: “Figyelj ide, holnap kinyissunk még? Minek? Minek nyissunk ki, ennek semmi értelme nincs… Csak nő, nő, gyűlik az adósság, csak mélyül ez az egész.” Nem lehetett látni a kiutat. Amíg az embereknek nem rendeződik az élete, a fizetőképes kereslet nem stabilizálódik, addig nincs értelme.
A házon jelzálog volt, komoly átstrukturálásra volt szükség. Ideköltöztünk az üzlet mellé albérletbe, és amikor ez a pont eljött, azt mondtam a feleségemnek, hogy: “figyelj ide, még egy hét, adj még egy hetet, és bízzunk azokban a szavakban, amiket nagymama mondott. Emlékszel rá? Háború van? Nincs. Veszélyben vagyunk? Nem.” Feltettünk néhány kérdést, hogy tulajdonképpen mi bajunk lehet. Még egy hét. Nyissunk ki, csináljuk, dolgozzunk. Mindig is azt tanultam a mestereimtől, hogy dolgozni nem akkor kell igazán, amikor minden jó, dolgozni még jobban akkor kell, amikor minden rossz, amikor minden eldőlt, amikor úgy gondolod, hogy már vége. Azok tudnak majd igazából fennmaradni, akik innen fel tudnak állni.
A feleségemmel azt mondtuk: “Még egy hét? Hűtő tele, a sütemények itt vannak, senki nem viszi el. És mit fogok csinálni még egy hétig? Csinálok még egy új süteményt. Most van időm, egy kicsit beletemetkezem, és csinálok valamit, csak hogy ne őrüljek meg”. És elkezdtem csinálni. Második vagy harmadik nap megcsörrent a telefon, hogy lenne egy rendezvény. Egyszer csak jött néhány megbízás, bejött egy-két vendég, elkezdett ez az egész kicsit mozogni. Arra elég volt, hogy ne gondoljuk azt, hogy az egy hét után tényleg be kell zárni. Nem kellett bezárni. Átbillent. Volt egy hatalmas szándék. Volt egy olyan, még mindig nem tudatos, ösztönös énerő, amire azt mondtuk: mégiscsak van két vevő. Ez volt 2014.
Kezdetben az üzletet Desszertszalon néven nyitottuk. Különbözni akartunk, és a cukrászda, a sütemény és egyéb szavakat kerülni akartunk, akkoriban ez egyébként találó is volt. 2014-re már sokan elkezdték ezt koppintani, már mindenki desszertnek hívott mindent. Desszert nekem, desszert neked, desszertem, minden desszert volt. Ez akkor már nem volt egyedi, nem különbözött. Kaptam Japánban is egy felkérést, egy szaktanácsadói pozícióban, két évet el is töltöttem ott, és ez nagyban segített nekünk, hogy anyagilag megtámasszuk a céget. Ott találkoztam egy magyar lánnyal, aki a Tokiói Egyetemen végzett jogvédő jogász volt, és ő javasolta azt, hogy mindenképpen annyira egyedi és unikális az, amit csinálunk, hogy ezt valahogy védeni kellene. Ő segített nekem abban, hogy kezdjünk el brandet építeni.
Az első lépés az volt, hogy határozzuk meg azokat a sarokpontokat, azokat a kvalitásokat, ami egyértelműen a miénk. A Desszertszalon elnevezést tulajdonképpen nem lehetett védeni. Megmagyarázták, hogy különböző okok miatt túlságosan sokan használják, stb. Akkor azt mondtuk, elengedjük a Desszertszalon elnevezést, és a Mihályi nevet – az én nevemet – védjük meg cukrászati kategóriában. 2014 végére megtörtént, hogy a cukrászati kategóriában a Mihályi név egy védett brandként lett bejegyezve. Onnantól kezdve kaptunk egy lökést. Ez még mindig nem volt tudatos, csak valaki mondta, hogy csináljuk meg, és megcsináltuk. Érezhető volt a pozitív hatás, a vendégek is azonosultak ezzel.
Megjelent az első szlogenünk, ami a mai napig a jelmondatunk: Mihályi Patisserie – számít a különbség! Ami magyar nyelven nagyon sokat jelent mindenkinek. Amikor elmondjuk, hogy valami számít vagy fontos neked, akkor azzal könnyen lehet azonosulni. Az, hogy a különbség számítson, különösen életazonos volt akkor is és a mai napig is, mert mégiscsak valamiféle különbséget csinálunk. Valamivel többet adunk, hozzáadott értékben, minőségben, alapanyagban, sorolhatnánk. Ezt nagyon könnyen megértették, nagyon könnyen magukévá tették, tudtak azonosulni vele, és ez a legfontosabb, hogy tudjanak azonosulni azokkal az értékekkel, amiket közlünk. Ez idő alatt picit rendbe jöttünk, nem azt mondom, hogy minden jó lett, mert nem. A kihívások folyamatosan jöttek, aztán elkezdtünk szembesülni a munkaerőhiánnyal, ami egetrengetően magas lett. “Nincs munkaerő” kategóriába léptünk. Ez éveken keresztül tartott, és egy heroikus küzdelem volt.
Mikor nem jön be, csak néhány vevő, és a költségeid az egekben vannak, nem tudod eladni a minőségedet, de a sok számla ott van az asztalon, akkor belemész egy visszafelé gondolkodásba, egy spirálba, mert azzal foglalkozol, hogy azokat a számlákat hogyan tudod rendezni, melyik kezedbe vagy ujjadba harapj, el kell kezdened sakkozni. Ez egy olyan sakkozás, ami két éven keresztül tartott nap mint nap, hétről hétre, hónapról hónapra.
Ebbe én láttam olyan sorstársaimat vagy vállalkozókat belerokkanni, akiknek erre ráment a házasságuk, a házuk, az autójuk, a fél életük, és van köztük olyan, aki már nem is él. Van, aki kap egy stroke-ot, van, aki kap egy infarktust. Van két cukrász ismerősöm, akik évtizedeken keresztül vitték a saját üzleteiket. Mindketten, egymástól függetlenül, de ugyanabba a kórházba kerültek, az egyik egy infarktussal, a másik egy stroke-kal. Újévkor hívtam fel az egyiket, hogy boldog új évet kívánjak, de a felesége vette fel sírva, hogy az intenzív osztályon fekszik. Ezeknek a szelei meglendítik az embert. Ezek a vállalkozók, ezek az emberek ugyanazokkal a problémákkal küzdöttek – vagy küzdenek -, mint amivel mi is. Sakkozgatunk a fizetni valókkal, meg csekkekel, és próbálunk sorrendet állítani, hogy melyik a fontosabb, hogy holnap is ki tudjunk nyitni. Holnap is legyen áram, gáz, víz, minden. Közben a család is éljen, a gyerekek járjanak iskolába, az egész életet fenn kell tartani. Közben megcsap annak a szele, hogy látod, mások ugyanebben a szakmában pedig dőlnek el. Ha azt mondod, hogy nem akarsz ebbe beledögleni, akkor valamit csinálnod kell.
Ilyenkor lehet azt mondani, hogy: köszönöm szépen, elég volt ez a történet, nem muszáj nekem ebben az üzletben ezt csinálnom, ilyen veszteséggel vagy ilyen áron, mehetek vissza külföldre, vagy csinálhatok bármit, és biztos, hogy jól is leszek. A kérdés az, hogy lelkileg hogyan tudok ebből felépülni, és ha felépültem, ugyanúgy tudok-e kreatív lenni és máshol minőségi munkát végezni. Nem feltétlenül kell nekem vállalkozónak lenni, saját céget üzemeltetni, hanem visszamehetek a régi életembe, ahol nagy multiknak dolgoztam, biztos anyagi háttérrel. Egy olyan szegmenst próbáltunk fenntartani, amit sokan eltemettek. Minket is ezáltal eltemettek, kérdés volt, hogy lépést tudunk-e tartani a minőség reneszánszát élő világgal.
Nem arról volt szó, hogy csinálok-e rétest, fűrészelek-e almás pitét, vagy sem. Hanem arról, hogy azt a fajta nemzetközi színvonalat képesek vagyunk-e itt tartani, és megértetni az emberekkel. Rengeteg munka, ez egy ízlésformálás, egy gondolkodás formálás, hogy megértsék a minőségi gasztronómiát. Elfogadják, és áldozzanak is rá. Ezekben az időkben ez volt a kérdés, mert azt a piszkos drága alapanyagot ugyanúgy meg kellett venni, nem mondhattam azt, hogy én és a Mihályi, holnaptól nem teszem bele a szicíliai pisztáciát, és elkezdek zöldre festett kókusszal dolgozni – amivel jó néhány éven keresztül a magyar cukrászat olyan állapotba hozta magát, amilyen állapotban van.
Meg kellett venni a pisztáciát, meg kellett venni a csokoládét, az alapanyagokat, a vajat, a tejszínt, azokat a minőségeket: Normandiából, Spanyolországból Olaszországból, a legkülönbözőbb helyekről Európából. Vannak olyan alapanyagaink – közel ezerféle alapanyaggal dolgozunk -, amit nem hoz ide senki, nekem kell sok ezer kilométert autózni érte. A nehézségek részébe ez is beletartozik, hogy maga a fenntartás, üzemelés mibe kerül, mennyi időbe, energiába. Ez a mai napig fennáll, mert a minőségi cukrászat kiszolgálása, a háttéripar, a mai napig nem alakult ki. Ezért, aki ezzel foglalkozik, folyamatosan ezzel a nehézséggel néz szembe, hogy neki folyamatosan azzal kell foglalkoznia, hogy az alapanyag honnan és hogyan kerül ide. Megfelelő minőségben, mennyiségben és áron, ez egy állandó képlékeny agyalás, kapcsolattartás, e-mailek, telefonok, hogy fenntartsuk például a spanyolországi szállítóval a jó viszonyt.
2017-ben kaptuk az első olyan szakmai elismerést, ami megtámasztotta az én igazamat – azaz azt, hogy folytatnunk kell. Megkaptuk először Az ország legjobb cukrászdája címet. Megint történt egy lépcsőfok, már 10 éve küzdöttünk az élettel és az életben maradással, de ez egy olyan fordulópont volt, amikor a Mihályit brandként először éreztem, és, hogy beérik a vendégkör gondolkodása. Hatással van az ízlésformálásunk, tudatos vásárlóink vannak, akik már keresik az ízeket, az állagokat, az együttállásokat. És mi történt ekkor? Picit örülsz, levegőt kapsz, megkönnyebbülsz és azt mondod, hogy talán átlendültünk. Aztán egy újabb nehézség, újabb felelősség, minden új dolog egy plusz felelősség. Jobban meg kell felelni, még jobbnak kell lenni. Sokkal tudatosabb a munka, ami azóta folyik.
Ezt a vállalkozást azért kezdtem el, hogy a javunkat szolgálja, és ez a rengeteg nehézség, végső soron mondhatjuk, hogy megerősített. Ehhez természetesen kellett ez a mérhetetlen elszántság, szándék, ami mindig is jellemzett minket. Tudni kell, hogy a feleségem mérleg jegyű, és bár nem vagyunk babonásak, de ő egy olyan mérhetetlen empátiával és kontrollal bír, ami hatással van nyilvánvalóan rám is. Sokszor nyugtatott meg, kiegyensúlyozott akkor, amikor kicsapongtam vagy abbahagytam volna. Ehhez ő is nagyon kellett. Valahol azt tudom mondani, hogy ellentétesek vagyunk azokkal, akiknek a házasságuk ráment a vállalkozás nehézségeire, minket ez jobban összehozott, olyan erőssé tette a kapcsolatunkat, amilyen még nem volt. Szerencsére talán ez annak is köszönhető, hogy mind a ketten olyan személyiségek vagyunk, hogy vannak emberi alapértékeink, és ez találkozott. Szerintem azért is vagyunk most még itt, mert mind a ketten ezt akartuk. Nélküle valószínűleg én már valahol rég külföldön lennék.
HOGYAN KEZDŐDÖTT A MUNKAERŐ PROBLÉMA?
Ez folyamatosan fennállt, volt egy folyamatos fluktuáció. Kezdetben tudtam táplálkozni a szakmai kapcsolatokból, a szállodás éveimben akikkel együtt dolgoztam, azok a srácok felnéztek rám. Tudták hogy maximális a szakmai közeg, és hogy mire számíthatnak tőlem. Például hogy családias a közeg, normálisan beszélünk egymással. Tanuló koromban úgy nőttünk fel, hogy a legkedvesebb szó, amit mondtak nekünk az volt, hogy: “Lacikám, mi a kurva életet csinálsz baszd meg, hülye vagy?”. 1994 óta dolgozom vezető beosztásban, de én soha nem kommunikáltam így a konyhán.
2017 körül, ahogy a munkaerőhiány elkezdett mélyülni, az történt, hogy volt öt ember, de elment belőle kettő. Másnap itt volt kettő a helyükre. Ha elment négy ember, jött másik négy a helyükre, nagyjából ugyanolyan felkészültséggel. Őszintén megmondom nem is foglalkoztunk vele mert igazából nekem mindegy, hogy Józsinak vagy Pistinek hívják, ha ugyanazt ugyanúgy el tudja végezni. Igen ám, csak eljött a pillanat, mikor nem volt se Józsika, se Pistike, se senki. Nagyon nehezen jött egyetlen ember is, de akkor még mindig kettővel kevesebb volt, mint amire szükség lett volna, illetve nem is tudták ugyanazt elvégezni, mert sokkal gyengébb felkészültséggel és tapasztalattal rendelkeztek.
El kellett kezdenem nekem plusz energiákat, időt beletenni abba, hogy egy alap felkészültséggel rendelkezzenek, és nyilván fizetnem kellett a munkabérét, amellett hogy be is kellett tanítanom. A nulláról indultunk el, se alapanyag, se technológia ismeret. Tulajdonképpen az utcáról vettem fel embereket, akiket betanítottam különböző feladatokra, de az már nem ugyanaz a minőség és kvalitás. Ez egy komoly nehézség, mert nem tudod tartani a minőséget, illetve a volument. Ezek a srácok már nem tudták egyiket sem, nemhogy mindkettőt. A nyakunkba jött Az ország legjobb cukrászdája cím, ezzel együtt pedig egyfajta volumen és a minőségi elvárása, és ezt ki kellett szolgálni. 2017 óta nekem és a feleségemnek 20-24 órákat kellett néha dolgozni, “Magad, uram, ha szolgád nincs” helyzet állt elő. Éveken keresztül mindig kevesebben voltunk néhánnyal, és én vittem a garmadát. Az én időm és energiám csökkent, ez máshonnan veszi el a lehetőségeim, mert nem tudok a cégszervezéssel, az üzlettel és egyéb dolgokkal foglalkozni, ami az én feladatom lenne. A vendég nem érezheti ezt egy pillanatig sem.
2021-ben jött el a legnagyobb mélypont. Szó szerint lenullázódtunk az év elején, nulla kollégával maradtunk. A környezet mindig változik, tele van nehézségekkel, akadályokkal, mint a gátfutásnál: átugrod a gátat, belelépsz a vizesárokba, vizes cipővel futsz tovább, majd jön a következő akadály. A külvilágot nem tudom megváltoztatni, ez mindig változni fog. Elkezdtem keresni a lehetőséget, nem tudtam pontosan, hogy mit, csak hogy nekem valamit tanulnom kell, hogy okosabb, ügyesebb, magabiztosabb, felkészültebb legyek. Ekkor találkoztunk a DMA-val, onnantól kezdve van egy szemléletváltás, amit próbálunk alkalmazni, és megyünk a lépcsőn felfelé folyamatosan.
HA NEM OLDÓDOTT VOLNA MEG EZ A NEHÉZSÉG, ANNAK MOST MILYEN EREDMÉNYE LENNE?
Valószínűleg az, amit jó néhány évvel ezelőtt is átéltünk. Nem lenne fenntartható ez a cukrászda, nem is feltétlenül anyagi szempontból. Időközben eltelt 15 év, én sem fiatalodom. 50 felett sokkal nehezebben regenerálódok mind fizikálisan, mind lelkileg. Az nagyon fontos, hogy én – aki ezt az egészet kézben kell, hogy tartsa – most már a kollégák felé is felelősséggel tartozom. Négy fontos pillére van a felelősségemnek: a családom iránt – ez a legelső és legfontosabb -, a kollegáim, a vendégközösségünk és a magyar szakma iránt.
Ennek fenntartásához ép testben, ép lélek kell. Ahogy említettem már a másik két cukrász barátom példáját, hasonló lett volna nálam is. Mint korábban az anyagi nehézségekbe, ugyanígy fizikális nehézségekbe se lehet beledögleni. Fel kell, hogy szabaduljak, kell, hogy legyen időm. Nemcsak mindenkinek és mindenhol kell dolgoznom, hanem azért kell, hogy magamra is legyen időm, tudjak regenerálódni, táplálkozni, hogy frissebb legyek, több energiával. Valószínűleg az lett volna az eredménye, amit ki se akarok mondani.
MILYEN MEGOLDÁSOKKAL OLDOTTÁTOK MEG A NEHÉZSÉGEKET?
A megoldás egyfajta felébredés vagy felismerés, ami azután következett, hogy elkezdtem együtt dolgozni a DMA csapatával. Felismerés alatt arra gondolok, hogy mindig jött egy új pillanat, amikor megkérdeztem: “Mit csináltam eddig? Hogy kommunikáltam? Hogy meetingeltem? Hogy irányítottam a kollégákat, magamat, a céget? A feleségemmel hogy dolgoztunk mi együtt?”. Az, hogy emocionális alapon, mindenféle stratégia vagy terv nélkül kezdtük el az egészet, ez ki is vetítődött egy hosszú évtizedre, árnyékot vetett az egész vállalkozásosdira. Jó szakemberek voltunk és vagyunk is, de vállalkozónak, cégvezetőnek lenni, az egy teljesen más szakma. Ezt nem tanultuk, nem tanított rá minket senki. Most kezdtem el megtanulni – a DMA által -, hogy ezt hogy kell. A változást az hozta el, hogy más szemlélettel tudok hozzáállni a kollégákhoz.
Ha a munkatárs megtalálásról beszélünk, akkor a legfontosabb dolog megtalálni a legelső munkatársat, az pedig én vagyok. Nekem kell a másodikhoz, a harmadikhoz, a többiekhez olyan szemlélettel, kommunikációval, felkészültséggel hozzáállni, ami aztán egy élhető, fenntartható, jól működő egységet képez. Elkezdtem alkalmazni azokat az eszközöket, amiket a DMA-nál tanultunk: Elveket, Folyamatleírásokat, stb. Az Elvek alatt olyan gondolatokat értünk, melyekhez tartania kell magukat a kollégáknak, ezek alapul szolgáltó elgondolások, amik alapján cselekszik cégünk és a dolgozói. A Folyamatleírások pedig olyan leírt anyagok, amik tartalmazzák mozdulatról mozdulatra, hogy egy folyamatot vagy feladatot hogyan, miként kell elvégezni.
Ezeknek a leírása nem úgy történik, hogy leülök és megírom az összes Elvet és Folyamatleírást, hanem ez egy folyamat, amely minden nap változik egy pozitív irányba. Eddig is volt szabályunk, házirendünk, amit személyzeti protokollnak hívtunk. Olyan házirendek és szabályok voltak, amik szankciókon alapultak, így ezt kidobtuk a kukába. A büntetés nem megfelelő szemlélet, mert szankciókra, nem az elismerésre és megbecsülésre alapul. Kérdeztük a kollégákat, hogy mik azok a dolgok, amiktől jól érzik magukat, senki nem is említette azt, hogy a fizetés vagy a munkabér lenne az, hanem egyéb más pozitív indokok. A kollegák tudják, hogy mire számíthatnak, informálva vannak, képezzük és megbecsüljük őket, odafigyelünk rájuk. Korábban beléptünk a konyhába, és mindenki “tudta a dolgát”. Én csak annyit mondtam: “Gyerünk srácok!” és ennyi. Tulajdonképpen az én lelkemmel és az övékkel se foglalkozott senki. Ez a fajta hozzáállás sokat jelent.
Azt a hibát követtem el folyamatosan, hogy azt hittem, ezt az egészet mindenki ugyanúgy akarja, mint én. Aztán kiderül, hogy nem. Mindannyian egyének vagyunk, saját életünket és rendszerünket üzemeltetjük. Valójában bejöttek ide dolgozni, de mindenki a saját kis rendszerét üzemeltette, nem a cég rendszerét, vagy az enyémet. Feszült voltam és ideges, számon kértem, hogy valami miért lett olyan, amilyen. Dühített, ha valami nem úgy készült el, mint amit a minőség és az ügyfelek elvártak volna. Utólag látom, hogy ez az egész régen nem lehetett volna jobb, mivel nem volt egy rendszer. Tulajdonképpen egy olyan dolgot vártam el, és kértem számon, amivel csak én voltam tisztában, ők nem. Minden az én fejemben volt meg. Régen az volt, hogy leültünk meetingelni, és mondtam: “Figyeljetek ide, így legyen meg így legyen.” Soha nem volt semmi leírva, csak elmondva. Le kell írni mindent, de korábban azt gondoltam, hogy mindenki érti azt a szót, hogy: evidens vagy lojalitás. Ma már tudom, hogy nem értik, és meg kell magyarázni, hogy az evidens vagy lojalitás szónak mi a definíciója. Van, amikor a technológiai leírás tele van idegen – ismeretlen – szóval, és ugyanúgy nem értik, és azzal a felkészültséggel, ami nekem van, nem rendelkezik senki, vagy nagyon kevesen.
HOGYAN TALÁLTOK MEG KÖNNYEN BÁRMILYEN MUNKAERŐT?
Nyilvánvalóan a munkatárs megtalálás nem csettintésre történt. A munkatársak megtalálása visszakapcsolódik oda, hogy bennem kellett megfogalmazódnia, hogy pontosan kivel is szeretnék együtt dolgozni, kik lesznek azok, akiket én akarok. Attól, hogy változom és alkalmas leszek arra, hogy kialakítsak egy környezetet, ahol elsöpörjük a szankciókat, és a megbecsülésre, kölcsönös tiszteletre, elismerésre alapozunk, még meg kell tudnom mondani, hogy kikkel akarok együtt dolgozni. Egy ideális kép nevű dolgot kellett írnom, ami azt jelenti, hogy meg kellett fogalmaznom 100%-os pontossággal, hogy milyen embereket szeretnék felvenni. Friss tanulmányaimmal – amit a DMA-tól kaptam – akkor szembesültem, hogy le kell írnom azt, hogy kik azok az emberek, akikkel együtt tudok élni és dolgozni, akik tudnak azonosulni a branddel és a minőséggel.
Először ez olyan kényelmetlen volt, komfortzónán kívüli. Mikor először leírtam ezt, és elolvastuk, akkor leírtam saját magamat. Feleségemmel még mosolyogtunk is, mert még egy ugyanilyen mint én, nem lesz. Azt klónozásnak hívják, az más! Utána kaptam további segítséget a DMA-tól, átírtuk, és megfogalmaztuk azt, hogy mik azok a reális elvárások, amiket támaszthatunk úgy, hogy a fontos értékek ott maradjanak. Elkezdtük azt a keresést, szisztematikus kampányt, tudatos kérdezést a potenciális kollégákkal, ami fontos volt ahhoz, hogy lássuk, megfelelnek-e a mi ideális képünknek. Ez két hónapot igénybe vett. Picit el is voltam keseredve, és az elején szkeptikus is voltam.
Amikor már a századik emberrel beszéltünk, azt mondtam, hogy ez nem fog működni, de aztán az történt, hogy a DMA-tól és egy Gabriella nevű előfizetőjüktől kaptam egy nézőpontot. Gabi – női intuícióval vette észre, világított rá egy hibára -, elmondta az ő tapasztalatát. Pont egy mélyponton voltam, de itt átkattant valami, módosítani kellett az ideális képen megint. Egy-két dolgot beletettem, egy-két dolgot kivettem belőle, ami irreleváns volt. Benne maradt valahogy az ideális képben egy olyan rész, ami olyan elvárást támasztott, mintha a jelentkezőnek olyannak kellene lennie, mint én. Onnantól kezdve az interjúk átfordultak pozitívra, sokkal több olyan emberrel tudtunk beszélni, akik már közelebb voltak ehhez az ideális képhez, és persze volt olyan is, akit fel is vettünk. Időközben feltöltődtünk emberekkel. Ezt egyébként jelenleg is folytatjuk, nemsokára indítjuk az idei kampányt, mert most ott tartunk már, hogy van még lehetőségünk néhány embert felvenni, körülbelül kettőt-hármat.
Amit ez az egész hozott nekem, az egy szóval: nyugodtság. Sokkal nyugodtabb vagyok. Most is vannak nehéz napok – a vendéglátás az ilyen. Nagyapám mindig azt mondta: “Fiam, aki vendéglátással foglalkozik, annak egy dologgal tudatában kell lennie – hogy a vendéglátás olyan, mint a szex: egyszer fenn, egyszer lenn.” Ha így fogod fel, akkor azt tudod gondolni, hogy akár fenn, akár lenn, mindenhogy jó tud lenni, csak rajtad múlik. Most éppen arculatot váltunk az idei évben. Egy olyan nemzetközi brand építő cég készítette és gyártotta, aki nem kisebbekkel dolgozik, mint a Nike, a Panasonic vagy a Davidoff. Komoly változás történik, ami megint egy olyan pluszt fog adni a mostani gondolkodásunkkal, felkészültségünkkel, szervezettséggel együtt, ami jelentős előrelépés tud lenni. Bár tudatában vagyunk, hogy a mi vállalkozásunk folyamatos válságban nőtt fel, de nem ezen gondolkodunk, hanem azon hogy a jelenlegi és jövőbeni kihívásokat ezzel a tudással és egyébként folyamatos képzéssel, tanulással, hogyan fogjuk leküzdeni könnyen.
Folyamatosan kezelni kell helyzeteket, de mindeközben már nyugodtabban gondolom át a napokat, például, hogy hogyan írjuk meg az idei évi stratégiánkat. Egyébként sok minden nem fog beleférni az idei évbe, de ebbe nem csüggedünk bele, hanem azt mondjuk, hogy mi a következő évre is elkezdtünk már tervezni. Idén van egy olyan stratégiánk, aminek meg kell történnie: arculatváltás, weboldal, webshop, műhely kiépítése, stb. 100%-ig tudunk erre fókuszálni úgy, hogy közben megy az élet.
Nyugodtság alatt arra gondolok, hogy korábban, mikor jöttek az ünnepek vagy hosszú hétvégék, leterheltebb időszakok, akkor sokszor úgy gondolták a kollégák, hogy: “Jaj-jaj, mennyi munka lesz, mi lesz velünk, itt kell lennünk egész hétvégén, hogy fogjuk megoldani, nem tudjuk megoldani!”. Jó magyar szokás szerint ment a siránkozás. Most, ha elmúlik egy hosszú hétvége vagy ünnepnap, azt mondják: “Főnök, ennyi volt a hosszú hétvége? Máskor sokkal komolyabb volt…” Ha pedig megnézzük az adatokat, akkor látjuk, hogy a fennállásunk alatt minden idők egyik legerősebb hosszú hétvégéjét csináltuk meg, csak ők ezt máshogy érezték. Ez engem megnyugtat, hogy ilyen könnyedén tudjuk hozni a kötelezőt a minőségben.
MILYEN EREDMÉNYEKET ÉRTETEK A FEJLŐDÉS ÁLTAL?
Számításaim szerint a tavalyi évünk kiegyenesedett. Munkaerő nélkül kezdtük, utána az év második felében egyenesedtünk ki, de így is egy olyan 10%-os növekedést tudtunk elérni. Az elég jó, mi ezt nagyon pozitívnak érzékeljük. Az idei év lesz az abszolút releváns. Január, február már úgy alakult, hogy jobb volt, mint az eddigiek ezelőtt, ha ezt a tempót tudjuk tartani akkor azt a 10%-ot az idei évben túl fogjuk szárnyalni bőven.
Erre megvan a tervünk, hogy hogyan és miként fogjuk elérni, és ezt meg is fogjuk duplázni. Munkatársi létszámban nulláról, most összesen 11-en vagyunk, és az idei évben még 4 fővel bővülni fogunk. Minden évben megkaptuk a legjobb cukrászda díjat, 2022-ben megkaptuk a Best of The Best kategóriát, megkaptam a Kőrösi Csoma Sándor díjat, ami a vendéglátás területén adható legmagasabb állami kitüntetés. A szakmai elismertség folyamatosan megvan, nem hanyatlik, láthatóan fókuszban vagyunk, szeretnek minket. A közönség és a szakma is elismeri ezt a fajta a munkát, és remélem, hogy ezt fenn tudjuk tartani.
SZERETNÉD TE IS KÖNNYEN MEGTALÁLNI A MUNKAERŐT?
VÁLLALATI
TÉRKÉP
Egy szervezeti ábra, ami valóban működő cégfejlesztési rendszereket mutat be.
Mi is az a Vállalati Térkép?
A Vállalati Térkép egy szervezeti ábra, amely felosztja a céged több területre, mint például az Ügyvezetés; HR; Marketing; Értékesítés; Pénzügy; Termelés és ezekhez 18 működő rendszert társít.
Rengeteg hasznos információval szolgál számodra, hiszen bemutat olyan rendszereket, melyeket te is használni tudsz a cégedben.
A célja, hogy megfoghatóvá tegye számodra a cégfejlesztést, és egy stabil pontot adjon a céged vezetésében, mivel rávilágít a problémáid pontos megoldására.
GONDOLKOZZ RENDSZERBEN
Igényeld a Vállalati Térképet teljesen kötelezettségmentesen.
A következő lépésed, hogy kitöltöd az adataid, és mi e-mailben elküldjük a Vállalati Térképet. Emellé pedig egy 1 órás Díjmentes Tanácsadást is adunk számodra.
Ahol már találkozhattál velünk:
Mi nem csak beszélgetünk az eredményekről, el is érjük őket! Nézd meg milyen kézzelfogható sikereket értünk el azoknál, akik már csatlakoztak előfizetőinkhez.
